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En el paso de La ruta del Cacao por Colombia, TAOPost entrevistó al mexicano José Ramón Castillo.
Conocido por sus programas Cacao, La Ruta del Cacao y Xocolatl, emitidos por el canal por cable elGourmet.com José Ramón nos contó cómo fue su paso de la cocina al chocolate, sus anécdotas en esta ruta del cacao, las tendencias de la cocina en el mundo y qué nos trae para esta última temporada.
Definitivamente José Ramón Castillo, ama el Cacao y el chocolate. Tanto así, que decidió pasar de cocinero a chocolatero; además, ha emprendido en latinoamerica La ruta del cacao, con el fin de investigar, entretener y educar a su audiencia sobre la importancia de este producto. Cree que los colombianos debemos sentirnos orgullosos no sólo de nuestro café, sino también de nuestro cacao, afirmando que: “Colombia no solo es café, también es cacao y es chocolate”.
TAOPOST: ¿Cuál es la situación del cacao en el mundo?
JOSÉRA: Desde hace 20 años Costa de Marfil tiene más de la mitad de la producción de Cacao en el mundo. En Latinoamérica hay Cacao desde México hasta Brasil…Tristemente en México, de hace diez años para acá se ha muerto el 90% de las tierras cacaoteras a causa de la molinilla ¡Te estoy diciendo que al día se mueren dos hectáreas!…Venezuela tiene algo que le he llamado La ruta de destrucción del cacao, porque le ha dado más importancia al petróleo y ha muerto el cuidado del cacao…Para mí, Ecuador tiene el mejor cacao de Latinoamérica, pero el ecuatoriano no puede comerse ni un solo chocolate, porque todo lo exporta…Colombia es el mejor plantado en el plano económico, porque importa, exporta, comercializa y consume. Hoy fuimos a una casa grandísima de chocolate y me fije que las producción es enorme ¡Producen 250 barras de chocolate por minuto!
TAOPOST: ¿Cuáles son los principales productores de caco latinoamericanos?
JOSÉRA: En su orden Ecuador, Venezuela y Colombia.
TAOPOST: ¿Cuál es el propósito de La ruta del cacao? ¿Concientizar, enseñar, entretener…?
JOSÉRA: Yo quiero que la gente aprenda, se divierta, pase un buen rato y conozca. Es un conjunto de todo…es lo que estamos haciendo dentro del canal elgourmet.com para llevarles lo mejor de cada país que visitamos.
TAOPOST: ¿Podemos decir que ha sido tu PhD en Cacao?
JOSÉRA: Totalmente, fíjate de algo bien gracioso, cuando grabamos La Ruta del Cacao México, llegamos a los campos de cacao y fue triste ver que no había cacao, entonces ¡Se me prendió el foco! ¡Si yo salgo en televisión, trabajo el chocolate, tengo que ayudar a mi país a que vuelva a fomentarse! ¿No?
TAOPOST:¿Además de Santander, qué otros departamentos de Colombia tienen cacao?
JOSÉRA: El Norte de Antioquia y Nariño.
TAOPOST: ¿Cuál es el proceso de transformación de cacao a chocolate?
JOSÉRA: Se toma el grano de cacao ya fermentado para la Torrefacción, se le da una temperatura y un tiempo. Después viene el descascarillado y la molienda, en donde molemos los granos de cacao y separamos lo que es la manteca y la pasta de cacao…Luego, se pone en una conchadora que es una batidora enorme los ingredientes que son: pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina de soya y azúcares…La calidad del chocolate depende del porcentaje de cacao.
TAOPOST: ¿Cómo fue tu paso de la cocina al chocolate?
JOSÉRA: Llegó un punto que no tenía vida, no tenía tiempo, ni un perro que me llegara a mover la cola, no tenía amigos y solamente me dedicaba a ser un autómata que cocinaba y dormía…entonces vi en una demostración de chocolate con David Pallas Meseguer, y así como la gente me ve en la televisión moviendo el chocolate ¡Me quedé con la boca abierta! Dije: no es posible que este hombrecito viene con una espátula y una paletina y nada más se lo lleve al labio y dice ¡Ya está!
Yo necesitaba de químicos, de maquinaria de alta gama y dije ¡Vamos a entrar! Llegué un día a las 7 de la mañana y como buen aprendiz me enseñaron cómo se fundía el chocolate, cómo se hacían los rellenos y a las 3 de la tarde me dijeron bueno pues ya acabamos, nos vamos a ir a comer…
TAOPOST: ¿Te cambio la vida?
JOSÉRA: ¡Claro! ¡Trabajé 8 horas! Llegué a mi departamento me senté en el sofá y dije: ¿Ahora qué hago? ¡Porque ya no sé hacer otra cosa! entonces empecé a caminar, veía a los viejitos jugar petanca, entonces dije ¡Esto es lo mío!
Lo que me decía mi maestro es: “Yo prefiero que trabajes para mí 8 horas al cien por ciento a que trabajes 16 al 60 por ciento.
TAOPOST: ¿A qué crees que se debe el boom de la cocina actual?
JOSÉRA: Creo que este gran boom se debe a los programas de televisión y a sus audiencias, por supuesto. Cuando estudié, esta apertura de comunicación no existía ¡Se me hace chistoso ahora firmar autógrafos! nos tienen implantados como Rock Stars.
TAOPOST: ¿Qué opinas de los Chef estrella?
JOSÉRA: Es una responsabilidad bien grande ¿no? El que tú salgas en la televisión, hace que lo que digas sea cierto. Parece mentira, pero si no eres una persona que se dedica a documentarse, pues estás mal, porque vas a dar una información errónea a la gente que te está viendo…. Por otra parte el chef que es propietario, tiene más conciencia gastronómica. Por ejemplo, un Ferran Adrià es estrella sin tener un programa de televisión, es mediático, impone tendencias y lo que dice se hace.
TAOPOST: ¿Quiénes están marcando tendencias en el mundo?
JOSÉRA: En la guía San Pellegrino baja un nivel Ferran Adrià y encontramos por encima a René Redzepi, con su restaurante Noma. ¿Qué es lo que está haciendo Noma? Está haciendo una cocina muy transparente, que no utiliza químicos, espumas ¡Todo es natural!
TAOPOST: ¿Y en América Latina quiénes están marcando tendencias?
JOSÉRA: Creo que va dependiendo de quién se va poniendo la camiseta de su país y lo va desarrollando bien…En México tenemos 32 tipos de gastronomía, porque cada estado tiene una gastronomía distinta, ¿que nos falta organización? sí. En ese momento aparece Perú con un Gastón Acurio, que realmente lleva la batuta; pero si tú volteas a ver un poquito más allá de Gastón, hay una escuela de gastrónomos impresionantes que todavía no se ven a la luz, pero ahí van.
En Colombia hace tres años no veía restaurantes de comida colombiana, pero ya se está haciendo, se está empezando a mover… Ustedes tienen una gran oferta gastronómica, tienen restaurantes americanos, italianos, franceses, de increíble calidad ¡eh! Si esa calidad ahora la voltean a la gastronomía propia, se van pero para arriba.
TAOPOST: ¿Crees en el concepto “Bogotá Capital Gastronómica”?
JOSÉRA: Sí, está caminando muy rápido, te digo que la calidad gastronómica la tienen como la tienen los grandes. Yo no había creído, aquí puedes pedir la entrada de tal restaurante, el fuerte de tal y el postre de tal y te lo llevan a tu casa ¿eh? En tiempo y caliente ¡Eso nadie lo tiene!
TAOPOST: Ustedes tienen el Biko que está en el puesto 46 de los mejores restaurantes del mundo ¿Qué se necesita para estar allá?
JOSÉRA: Creer en su país y en sus ingredientes. Ese es la única...Cuando empezamos a creer que lo mexicano era lo mejor, comenzaron a repuntar un Enrique Olvera, Daniel Obadía, un Mikel Alonso que siendo español está haciendo cosas con alguna pincelada mexicana ¡Está haciendo cosas increíbles!
Sección: A fuego lento con…Jose Ramón Castillo
TAOPOST: ¿Cómo defines el éxito?
JOSÉRA: Constancia.
TAOPOST: ¿Con quién compartirías tu última cena?
JOSÉRA: Con mi mujer.
TAOPOST: ¿Qué comerías?
JOSÉRA: Mole de novia.
TAOPOST: ¿Cuál es tu implemento favorito en la cocina?
JOSÉRA: El Chocolate.
TAOPOST: ¿Cuál es el plato que nunca comerías?
JOSÉRA: Foca.
TAOPOST: ¿Cuál es la palabra que encuentras más dulce?
JOSÉRA: Cacao.
TAOPOST: ¿Cuál es la palabra que encuentras más amarga?
JOSÉRA: No.
TAOPOST: ¿Quién es tu cocinero de culto?
JOSÉRA: David Pallas Meseguer
TAOPOST: ¿Hombres o mujeres en la cocina?
JOSÉRA: Hijo es difícil porque la pastelería es de mujeres, pero soy cocinero… Yo diría que mujeres.
TAOPOST: ¿Agua, jugo, vino o licor?
JOSÉRA: Licor
TAOPOST: ¿Cuál?
JOSÉRA: Mezcal
TAOPOST: ¿En qué radica el éxito de una cocina?
JOSÉRA: En el buen trabajo en equipo de tus cocineros.
TAOPOST: ¿Como comensal, en qué radica el éxito de una buena comida?
JOSÉRA: Hijo es el conjunto del servicio, de la comida y del acompañamiento.
TAOPOST: ¿Qué nos trae ahora José Ramón?
JOSÉRA: Bueno viene el libro Kakaw, en toda Latinoamérica. Por otro lado…tal vez es muy romántico, pero quiero regresar el cacao a México, quiero que existan clonales en México; es una lucha que tengo ahorita porque es mi obligación.
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